La glicazione è una reazione chimica non enzimatica tra zuccheri riducenti (come il glucosio) e gruppi amminici di proteine, lipidi o acidi nucleici. Questo processo porta alla formazione dei cosiddetti AGEs (prodotti finali della glicazione avanzata), complessi molecolari che alterano la struttura e la funzione dei tessuti.
È importante comprendere che l'accumulo di AGEs è considerato un biomarcatore critico poiché queste molecole creano legami crociati (cross-linking) nelle fibre di collagene, rendendo i vasi sanguigni e i tessuti cutanei meno elastici. La misurazione della carbossimetillisina (CML) nel siero è uno dei metodi standard per valutare il carico glicativo sistemico.
Impatto Fisiologico
L'iperglicemia cronica accelera la formazione di AGEs, influenzando direttamente la velocità di invecchiamento biologico. La dieta gioca un ruolo fondamentale nella modulazione di questo parametro.